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Sablé fin aux fraises et pannacotta au basilic

Mes collègues m’ont offert il y a plusieurs mois déjà un cours de cuisine à l’Atelier des chefs. Le coffret était caché sous des papiers et des magazines et j’ai tardé à l’utiliser. Lors d’un weekend plus calme, je me suis donc attelé à la tâche de trouver un cours qui me plaise à un créneau compatible avec mon emploi du temps.

Après un petit tour sur leur site, je décide d’aller faire le cours dans l’atelier des chefs « historique », celui de Paris Penthièvre : il est très clair car sous une verrière et c’est le plus grand de Paris. Je voulais éviter de me retrouver à l’étroit dans un « bocal » dans un grand magasin !

J’ai choisi le thème Les herbes aromatiques égaillent nos assiettes car j’adore ajouter des herbes et des épices dans mes plats et que les 3 recettes entrée/plat/dessert me plaisaient.

Je commence aujourd’hui par le dessert, et vous proposerais en image demain et après-demain l’entrée et le plat principal.

Sablé fin aux fraises et pannacotta au basilic

Recette pour 8 gourmands – Préparation : 45 min – Cuisson : 15 min – Repos : 1 h

Ingrédients

  • 500g de fraises
  • 170g de sucre en poudre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 110g de farine
  • 80g de beurre doux
  • 50cl de crème liquide entière
  • 1/2 botte de basilic
  • 3 feuilles de gélatine (6g en tout)
  • Sel

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver le basilic et enlever les tiges pour ne garder que les feuilles. Ciseler finement les feuilles de basilic.

Pendant ce temps, porter à ébullition la crème entière avec 70g de sucre. Y ajouter la gélatine après l’avoir bien essorer. La dissoudre en mélangeant avec une spatule en bois. Ajouter le basilic. Passer l’appareil obtenu à travers un chinois fin. Verser la pannacotta sur une plaque sur une épaisseur de 2 cm, puis laisser refroidir 1 h au frigo.

Malaxer la farine, le beurre, une pincée de seul, 100g de sucre et les 2 jaunes d’œufs. Étaler la pâte sablée sur une épaisseur d’1/2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire à four chaud à 200° pendant 15 minutes.

Laver les fraises et les équeuter. Couper en fines lamelles.

A la sortie du four, découper la pâte sablée avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Faire de même dans la panacotta.

Dresser les sablés sur des assiettes plates, poser la pancotta puis ajouter la salade de fraises pour finir.

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6 Commentaires

  1. @christèle : Oui j’ai été très touché par le cadeau !
    @lolo : Pas de photo pour le dessert malheureusement, je l’ai supprimé :\
    @Mary : Oui on profite pendant le cours ET à la fin du cours on déguste !
    @CaroCuisine : carrément, c’est sympa d’avoir un chef qui t’explique comment couper convenablement tes herbes….
    @Sandyy90 : Mes collègues me connaissent un peu 😉

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