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Le fraisier d’anniversaire

Voici un gâteau qu’on ne fait pas tous les jours, car il demande d’avoir son après-midi devant soi (ou sa matinée si on veut le manger au goûter). Mais bon, pour un anniversaire, cela peut être une bonne occasion de se lancer !!

C’est la saison des fraises, et mes enfants demandent souvent un gâteau aux fraises pour l’anniversaire. Alors mon homme s’est lancé le défi de piocher la recette de fraisier de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie!. Je dis que le défi a été relevé !!

Bravo pour ce gâteau, il nous a bien régalé !!

Fraisier | Cahier de gourmandises
Un gâteau qui donne envie après le temps passé à le préparer !
Fraisier | Cahier de gourmandises
C’est l’heure de passer aux choses sérieuses !
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Fraisier

Inspiré de la recette de Christophe Felder
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Fraisier | Cahier de gourmandises
Temps de préparation:1 h 30 min
Temps de cuisson:25 min
Temps d’attente:1 h
Temps total:2 h 55 min

Ingrédients

Pour le sirop au kirsch

  • 12 cl d’eau
  • 70 g de sucre
  • 2 cl de kirsch

Pour le biscuit à la cuillère / soit 2 feuilles de 20 cm sur 30 cm

  • 150 g de farine
  • 180 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière

  • 160 g 160 g de lait (ou 16 cl)
  • 38 g de jaunes d’œufs
  • 38 g de sucre semoule
  • 16 g de Maïzena ou fécules de maïs
  • 16 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre

  • 16 g d'eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 10 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g d'eau
  • 140 g de beurre mou

Pour le montage

  • 500 g de fraises
  • 30 g de sucre semoule

Pour la meringue française

  • 2 blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 40 g de sucre glace

Instructions

  • Réaliser le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch.

Préparer le biscuit à la cuillère

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
  • Tamiser la farine.
  • Fouetter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus le sucre semoule peu à peu afin d’obtenir une neige ferme.
  • Ajouter délicatement les jaunes d’œufs et fouetter 5 secondes.
  • Mélanger doucement, puis incorporer la farine tamisée.
  • Finir de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.
  • Couvrir vos deux plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir la pâte sur les deux feuilles de 20 cm X 30 cm. Égaliser à l’aide d’une spatule en inox. Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuit.
  • Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Confectionner la crème pâtissière

  • Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes.
  • Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena sans les faire blanchir.
  • Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.
  • Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
  • Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en morceaux.Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
  • Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper la complètement afin qu’elle se sèche pas. Laisser refroidir puis la mettre au frais.

Préparer la crème au beurre

  • Faire chauffer 16g d'eau avec les 40g de sucre à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme puis incorporer les 10g de sucre.
  • Lorsque le sucre atteint 118°, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver la meringue dans un récipient.
  • Faire chauffer 100g de sucre avec 40g d'eau jusqu'à 118°. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique.
  • Quand le sirop est à 118°, le verser sur les jaunes d'œufs et battre vivement afin que la préparation blanchisse.
  • Travailler le beurre mou au fouet afin qu'il devienne bien crémeux et homogène. Y ajouter la préparation à base des jaunes d'œufs.
  • Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère.
  • Incorporer la meringue refroidie puis mélanger délicatement au batteur.

Réaliser la crème mousseline

  • Travailler la crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème au beurre et mélanger doucement au fouet jusqu’à complète absorption.

Monter le gâteau (étape 1)

  • Déposer le cadre en inox (de 20 cm X 30 cm) sur le premier biscuit.
  • Avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre.
  • Renouveler l’opération pour le second biscuit.
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber le premier biscuit de sirop au kirsch.
  • Déposer les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit puis les fraises sur toute la crème.
  • Saupoudrer de sucre semoule. Étaler le restant de crème. Lisser avec une spatule en inox.
  • Déposer les second biscuit et l’imbiber également de sirop.
  • Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, réaliser la meringue italienne

  • Verser les blancs d’œufs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre semoule.
  • Lorsque les blancs commencent à être bien montés, verser le reste de sucre semoule au fur et à mesure.
  • Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue bien blanche et qui tient entre les branches de votre fouet.
  • Tamiser ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.

Montage du gâteau (étape 2)

  • Sortir le gâteau du réfrigérateur.
  • Étaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout avec une spatule en inox. Brûler légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière.
  • Démouler le gâteau et le couper en parts égales.
Portions: 10

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