Préchauffer le four à 180 °C

Faire cuire les lentilles corail avec la moitié du lait de coco pendant 10 min dans une casserole.

Éplucher et émincer l'oignon. Les faire revenir 5 minutes à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile pour les faire blondir.

Couper les poivrons en 2, les épépiner et les garnir avec les lentilles. Saler et poivrer.

Napper avec le reste de lait de coco.

Cuire à four chaud à 180 °C pendant 45 min.

Au moment de servir, déposer la coriandre lavée, fraiche et effilée sur les poivrons. Ajouter un filet d'huile d'olive.