Beurrer les tranches de mie. Les passer au four pour les faire dorer. Les couper en bâtonnets.
Pendant ce temps, déposer les œufs froids dans une casserole. Couvrir les œufs d’eau froide. Couvrir la casserole et porter l'eau à ébullition à feu vif.
Retirer immédiatement la casserole du feu pour arrêter l’ébullition. Laisser reposer les œufs, couvert, dans l’eau pendant 3 minutes.
Retirer les œufs. Si vous ne les dégustez pas immédiatement, conservez-les dans une eau à 60°C. Sinon les passer sous l'eau froide pour les refroidir.
Déposer les œufs dans des coquetiers. À l’aide d’un couteau tranchant, enlever la calotte du bout arrondi le plus gros de chaque œuf. Assaisonner de sel et poivre.
Tremper les mouillettes dans le jaune d'œuf encore chaud.