Chocolats croustillants au praliné
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Ingrédients
Pour la ganache
- 300 g de chocolat de couverture noir à 70%
- 200 g de praliné
- 65 g de crêtes Gavottes
- 40 g de sucre
Pour les coques
- 450 g de chocolat de couverture noir à 70%
- 5 g de beurre de cacao
Instructions
Préparation de la ganache
- Mixer rapidement les crêpes gavottes.
- Verser le chocolat dans un saladier.
- Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes à 1 minute. Entre chaque étape, le mélanger avec une spatule type maryse afin d'éviter qu'il brûle. Répéter jusqu'a ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Lorsque le chocolat est fondu, le mélanger de façon à ce qu'il soit lisse et homogène.
- Incorporer le praliné et bien mélanger.
- Ajouter les crêpes Gavottes en petits morceaux et le sucre et mélanger.
- Remplir une poche à douille avec le chocolat. Remplir des moules en silicone.
- Laisser cristalliser à température ambiante pendant 1 à 2 heures dans une pièce fraîche (pas au réfrigérateur).
Préparation des coques
- Faire chauffer 450 g de chocolat jusqu'à une température avoisinant les 35°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
- La température monte. Il est souvent difficile de stopper la chaleur à 35°C, ce n'est pas grave d'aller au-delà, mais il ne faut surtout pas dépasser les 40°C.Au cas où vous dépassiez les 35°C, rajouter 50 g de chocolat et bien mélanger pour faire baisser la température du chocolat rapidement.
- Lorsque le chocolat est à 35°C, ajouter le beurre de cacao et mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à ce que la température descende à 31°C.
Fin des chocolats
- Démouler la ganache des moules une fois qu'elle est figée.
- Pendant ce temps, la ganache doit descendre à 28°C, puis être maintenue à cette température. Pour cela vous pouvez transférer le chocolat dans une trempeuse à chocolat.
- Prendre un carré de ganache et le déposer dans le chocolat fondu. ..A l'aide d'une fourchette à tremper 4 dents, retourner la ganache dans tous les sens pour bien l'enrober. Puis tapoter la fourchette sur le bord du saladier afin de retirer l'excédent de chocolat. Enfin, frotter le dessous de la ganache sur le rebord du récipient.
- Déposer délicatement le carré de ganache enrobé de chocolat, sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser figer les chocolats
- À conserver dans un endroit frais à l'abri des courants d'air. Éviter le réfrigérateur.