Mixer longuement le cacao, la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis.
Monter la moitié des blancs en œufs en neige pas trop ferme.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Utiliser un thermomètre pour ne pas dépasser 110°.
Verser sans attendre le sirop sur les blancs d’œufs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidie.
Mélanger le reste de blancs d’œufs avec le mélange sucre glace/poudre d'amandes.
Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une spatule souple. Prendre un geste régulier du fond vers le haut du récipient.
Incorporer en une fois le reste de la meringue, avec le même geste délicat. Quand la pâte commence juste à devenir brillante, qu'elle fait le ruban, elle est prête.
Garnir une poche à douille et déposer de petites boules de pâte bien espacées.
Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir les éventuelles bulles d'air des coques.
Mettre les plaques de côté pendant 1 heure.
Enfourner à 145° pendant 15 minutes. A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de décoller les coques.
Faire chauffer la crème avec le miel dans une casserole. Y faire fondre le chocolat jusqu'à obtenir une sauce lissée.
Incorporer le beurre froid coupé en petits dés.
Laisser refroidir pendant au moins 2 heures pour que la ganache prenne tout en restant souple.
A l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des coques de ganache. Déposer une fine rondelle de banane puis assembler avec les coques restants.