Faire tremper le petit-épeautre dans un grand volume d’eau la veille.

Égoutter et rincer le petit-épeautre.

Remplir une casserole de 3 fois le volume d’épeautre avec de l’eau froide. Ajouter le cube de bouillon et l’épeautre. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon pendant 45 minutes.

Mixer les 3/4 de la salade avec les amandes, le parmesan, 3 cuillères à soupe d’huile d'olive et le jus du citron.

Éplucher et émincer les échalotes.

Dans une sauteuse, faire chauffer le reste de l'huile et faire revenir les échalotes. Ajouter le petit-épeautre et le pesto. Saler et poivrer.

Mélanger pendant 1 mn. Ajouter la salade restante, mélanger et servir.