Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.
Préparer un bain-marie d’eau froide, avec juste quelques glaçons. Lorsque la température a atteint 55/58 °C, retirer le chocolat du bain-marie d’eau chaude et le déposer dans le bain-marie d’eau froide.
Remuer constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et « sur-cristallise » le beurre de cacao. Lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35 °C, le retirer du bain-marie d’eau froide. Continuer à mélanger. Le chocolat doit atteindre 28/29°.
Placer le saladier au bain-marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température. jusqu'à 31/32 °C. Retirer du bain-marie en mélangeant.
Remplir une poche à douille de ce chocolat.
Dresser des gouttes de chocolat de taille identique. Taper légèrement la plaque de façon à ce que les doses de chocolat forment de petits palets et déposer rapidement les fruits secs sur les mendiants. Laissez durcir.