Mélanger le beurre et la cassonade du bout des doigts.

Ajouter la farine jusqu'à obtenir une boule.

Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Étaler pour obtenir une couche de pâte de 2 mm d'épaisseur.

Placer au congélateur, sur un plateau ou une plaque de cuisson, pour qu'elle soit bien à plat.

Sortir du congélateur quelques minutes avant utilisation (juste avant de cuire les choux).

Ôter la feuille supérieure. Découper des cercles de diamètre de 4 cm.

Préchauffer le four à 210°.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre. Porter à ébullition.

Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer.

Sur feu doux, remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Verser la pâte dans un saladier et remuer sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Ajouter ensuite 50g d’œuf battu puis remuer pour l'incorporer. Faire de même avec les autres 50g.

Placer la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dresser les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Recouvrir chaque choux avec un cercle de craquelin. Le craquelin doit être de diamètre légèrement inférieur au diamètre des choux.

Placer les choux au four et baisser le four à 180°. Cuire pendant 20 minutes.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, entrouvrir la porte du four pour laisser l'humidité s'échapper.

Sortir les choux et les refroidir plusieurs heures pour qu'ils sèchent.

Uns fois les choux refroidis, couper les en 2 avec un couteau cranté. Garnir d'un peu de caramel et de chantilly et remettre le chapeau.