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Paris-Brest

Les quantités permettent de faire 8 à 10 Paris-Brest
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Paris Brest | Cahier de gourmandises
Temps de préparation:1 heure 10 minutes
Temps de cuisson:40 minutes
Temps total:1 heure 50 minutes

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 g d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre semoule
  • 1/4 de cuillère à café de sel fin
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine tamisée
  • 3 œufs
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 100 g d'amandes effilées

Pour la crème pâtissière

  • 160 g de lait (ou 16 cl)
  • 38 g de jaunes d’œufs
  • 38 g de sucre semoule
  • 16 g de Maïzena ou fécule de maïs
  • 16 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne

  • 16 g d'eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 10 g de sucre

Pour la crème au beurre

  • 2 jaunes d'œufs
  • 95 g de sucre en poudre
  • 40 g d'eau
  • 145 g de beurre mou

Pour la crème mousseline

  • 150 g de praliné

Instructions

Réalisation de la pâte à choux

  • Sur feu moyen, chauffer dans une casserole l'eau, le sucre, le beurre en morceaux, et le sel.
  • Lorsque le beurre est complètement fondu, retirer du feu puis verser la farine d'un seul coup en remuant énergiquement jusqu'à ce que votre pâte soit bien homogène.
  • Remettre la casserole sur feu moyen en continuant de mélanger durant 30 secondes afin d'assécher la pâte.
  • Mettre la pâte dans un saladier pour arrêter la cuisson.
  • Incorporer les 3 œufs un par un tout en fouettant.
  • Sur une plaque de cuisson beurrée et farinée, former des cercles de pâtes (7 cm de diamètre) en utilisant une poche à douille (Prendre une douille ronde et lisse d’environ 8mm de diamètre).
  • Saupoudrer d'amandes effilées.
  • Enfourner durant 25 minutes à 180°C dans un four non ventilé (ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon la pâte va s’affaisser.)
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, les poser sur une grille pour les laisser refroidir.

Réalisation de la crème pâtissière

  • Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.Laisser infuser 10 minutes.
  • Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena sans les faire blanchir.
  • Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.
  • Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
  • Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en morceaux.
  • Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
  • Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper la complètement afin qu’elle se sèche pas. Laisser refroidir puis la mettre au frais.

Réalisation de la meringue à l'italienne:

  • Faire chauffer l'eau avec les 40g de sucre à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme puis incorporer les 10g de sucre.
  • Lorsque le sucre atteint 118°, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
  • Réserver la meringue dans un récipient.

Réalisation de la crème au beurre

  • Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°.
  • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs au batteur électrique.
  • Quand le sirop est à 118°, le verser sur les jaunes d'œufs et battre vivement afin que la préparation blanchisse.
  • Travailler le beurre mou au fouet afin qu'il devienne bien crémeux et homogène.
  • Y ajouter la préparation à base des jaunes d'œufs. Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère.
  • Incorporer la meringue italienne refroidie puis mélanger délicatement au batteur.
  • Si besoin de la conserver, laisser à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Réalisation de la crème mousseline

  • Monter la crème au beurre au batteur électrique afin de la rendre plus légère.
  • Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.
  • Mélanger ces 2 crèmes puis incorporer le praliné. Fouetter jusqu'à complète absorption.

Pour le montage final

  • Couper les Paris-Brest dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à pain.
  • Munir une poche à douille avec une douille cannelée et la garnir avec la crème mousseline. Garnir les Paris-Brest.
  • Reposer le couvercle puis saupoudrer délicatement avec du sucre glace tamisé.
Portions: 8
Auteur: Cahier de gourmandises